СПРОСИ У КАНДИДАТА НАУК

СПРОСИ У КАНДИДАТА НАУК

Блог Елены Филатовой, кандидата технических наук👩‍🎓🧪🧪🧪

☝ТЕМА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПО-ПРЕЖНЕМУ ИНТЕРЕСУЕТ НАШИХ ПОДПИСЧИКОВ. ПОГОВОРИМ О ТРАДИЦИОННОЙ, ЛЮБИМОЙ, АРОМАТНОЙ И ТАКОЙ ПОПУЛЯРНОЙ КОЛБАСЕ. ПРИВЕРЖЕНЦЕВ ПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ДИЕТ ПРОСЬБА НЕ ВОЛНОВАТЬСЯ. ПРОПАГАНДИРОВАТЬ Я ТОЧНО НЕ БУДУ. А ВОТ ПОЛЕЗНУЮ И НУЖНУЮ ИНФОРМАЦИЮ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРЕДСТАВЛЮ.

🎓В этом поможет опытный и компетентный эксперт. Прошу любить и жаловать – доцент кафедры Технологии продуктов животного происхождения Светлана Полянских.

📊В промышленном производстве для получения колбасных изделий сейчас применяется мясо 🥩🍗промышленного откорма, которое чаще всего не имеет ярко выраженных первичных вкусоароматических свойств, способных передать тот самый мясной вкус. 😋

👉На помощь приходят всевозможные добавки, готовые комплексы специй🧂, пряностей, вкусоароматические добавки, усилители вкуса.

🤫Обычно их применяют при выпуске относительно дешевой продукции с целью экономии производственных затрат и продолжительности технологического процесса. Часто это происходит за счет ускорения посола или вообще, за счет совмещения его с процессом приготовления фарша. И вот тогда для ☝направленного формирования вкуса и запаха используются ускорители вкуса и запаха, 👌причем обязательно в разрешенной к использованию дозировке.

Для примера, в советское время, ветчину вырабатывали, выдерживая в посолочной смеси 5 – 7 суток для образования особых ароматических веществ💯, поэтому у нее был прекрасный и легко узнаваемый аромат. Сейчас от такой продолжительности практически отказались. 😕

НАПРАШИВАЕТСЯ ВОПРОС, КАК ЖЕ ВЫБРАТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ЛЮБИМОЙ КОЛБАСКИ?

👩‍⚖️👨‍⚖️И снова в бой рвутся законы рынка. Советуют выбирать проверенного крупного производителя, так как он ответственно относится к качеству сырья, проводит лабораторный анализ, дегустирует и оценивает внешний вид изделий перед отгрузкой его торговым сетям. То есть строгий контроль от цеха до прилавка. 💡

🤔В то же время бытует мнение, что колбаса из торговых сетей не отличается безупречным качеством, а главное она невкусная. 👎

🚜Часть потребителей выбирают фермерский продукт, покупая его в специализированных магазинах или на сайтах. 🔍В этом случае надо быть уверенным в безопасности такого производства.

НО ЧТО ЖЕ ЛУЧШЕ ВЫБРАТЬ, КОМУ В ЭТОМ ВОПРОСЕ ДОВЕРИТЬСЯ?

Ведь и крупный холдинг, и мелкое фермерское хозяйство могут подойти к процессу недобросовестно, и этому есть множество примеров. Поэтому важно понимать, что на предприятиях такого рода очень строго должны соблюдаться санитарные правила 🧫, важным является и оборудование 🏭, его технические возможности и новизна. Как правило, фермерским хозяйствам не под силу закупка высоко технологичного и современного оборудования, способного создать необходимую структуру и качество. Но в то же время, бытует мнение, что фермерская продукция более «натуральная» из-за использования мяса от животных собственных ферм🐷🐮 и соответственно, это продукция гарантированного качества.

❓Но это спорный вопрос, все зависит от корма для сельскохозяйственных животных и контроля всех процессов на производстве.

Крупные холдинги также имеют собственные хозяйства с организацией четкого контроля за здоровьем животных, кормлением и содержанием.

Такие предприятия внедряют технологические новинки🆕️, организуют процесс в большом объеме и в потоке и, риск получить бракованный продукт минимален. ▶️Технологически отработаны возможности замены различных видов сырья в четком соответствии с документацией. Это позволяет выгодно и быстро производить замену мясного сырья, например на более дешевое. При этом состав точно указывается на маркировке продукции. 💰Поэтому в этом производстве цена не всегда определяет качество.

🤫Существует набор минимальных показателей, по которым это самое качество может определить потребитель.

❗Но опять же, их характеристика зависит от вида мясного продукта. Это, прежде всего, внешний вид, вид на разрезе, цвет (розовый), запах, вкус.

➡️У разных производителей, например, одна и та же колбаса может отличаться по этим показателям, и сейчас это норма. Просто каждое производство имеет свои определенные сырьевые ресурсы, техническое обеспечение, учитывает допустимые замены по сырью.

🤫Даже при производстве гостовской, как нам кажется, традиционной колбасы допускается замена некоторых компонентов, в том числе вида мяса. Получаемая в итоге колбаса будет различаться, хотя произведена по одному и тому же ГОСТу. Более того, производитель в праве не указывать это на упаковке.

А ЧТО ЖЕ ОН ДОЛЖЕН УКАЗАТЬ?

📢Обязательно входят различные виды мяса. В зависимости от содержания мышечной ткани в составе колбасы, сегодня, определяется категория изделия (А, Б, В).

Например, в известной всем варено-копченой колбасе «Московской» (категории А) в составе должны быть только говядина и шпик. А в рецептуре классической «Докторской» в 30-х годах входило 100 % мяса, а уже в современной рецептуре мяса 95 %.

🧐Некоторые внимательные потребители в описании состава продукта находят такое сырье как «шкурка свиная», что отталкивает их от покупки. Но спешу заверить, в этом компоненте нет ничего плохого, это соединительная ткань - источник пищевых волокон. И лучше в состав включить эмульсию свиной шкурки, чем заменить ее на растительный белок, который, кстати, производитель должен ❗указывать на упаковке.

Непросто обнаружить крахмал обычному потребителю, не поможет и анализ с помощью йода. Уже давно производители колбас применяют в технологии модифицированный (расщепленный) крахмал, который не дает красочной реакции 😳. Этот компонент недопустимо применять в технологии колбас высшего сорта, добавить его могут как влагоудерживающий компонент только в вареные изделия, в сосиски, сардельки, ливерные колбасы.

😦Может производитель добавить каррагинан, действующий как влагоудерживающий компонент, увеличив при этом выход продукта до 150- 200 %. Из 100 кг сырья получится 200 кг готового продукта. 💰💰💰

Но высокая дозировка, обеспечивающая такой выход, скажется на изменении вкуса продукта, поэтому в большом количестве каррагинан не используется. При разумной дозировке сократятся потери при термической обработке, улучшится консистенция. Это натуральный компонент, производится из красных морских водорослей, скрывается под индексом Е 407. Указание его на этикетке продукта обязательно, иначе это фальсификация.

Розовый цвет колбасе обеспечивает использование нитрита натрия, Е250, он является одновременно и консервантом, и фиксатором окраски. ☝Он защищает продукты от бактерий и их токсинов, вызывающих опасное заболевание. Как фиксатор окраски помогает разным мясным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет. Например, сосиски без нитрита натрия имеют сероватый цвет обычного вареного мяса, сроки годности небольшие.

При выборе колбасы обращаем внимание и на сроки годности конкретного образца. Благодаря использованию ➡️барьерных оболочек, ➡️регуляторов кислотности, ➡️вакуума сейчас они могут быть увеличены. Так срок годности батонов вареной колбасы (по ГОСТ) в натуральной, искусственной, белковой, целлофановой оболочке без применения вакуума или модифицированной газовой среды без применения регуляторов кислотности составляет 5 суток😮.

А уже в полиамидной барьерной оболочке при тех же условиях срок увеличивается до 75 суток.😏

А ЧТО С ДЕТСКОЙ КОЛБАСОЙ🚸? КАКОЙ У НЕЕ СОСТАВ?

☝Требования к таким продуктам выше, чем к обычной колбасе. Она готовится по требованиям ГОСТ🔝, которые специально разработаны для детей и детского питания с учетом возрастных особенностей.

Хотя производится она может в тех же самых цехах, на одном оборудовании, с обязательной дезинфекций 🚿и при этом запрещено в этот день производить другие виды продукции.

➡️В ней не должно быть чеснока, экстракта перца, шпика, горчицы и лучше минимальное количество добавок Е.

➡️Настоящая детская колбаса содержит минимальное количество соли, влаги не выше 70 %, жира до 22 %, доля белка не менее 12 %, плюс в составе должен быть йод и кальций. Лучше, чтобы в составе была говядина или нежирная свинина, или мясо птицы.

⚠️Поэтому внимательно читаем состав и ищем ту самую идеальную.

#вгуит #явтехноложке #ялюблювгуит #блог #спросиукандидата