Шоколатье - мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам.
Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.
В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада - тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье!
Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.
Особенности профессии:
На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:
- длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;
- отработка технологии производства по новому рецепту.
Шоколатье - владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.
Плюсы и минусы профессии:
Шоколатье - профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:
- творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;
- несмотря на свою редкость профессия востребованная;
- при успешном ведении бизнеса - высокооплачиваемая.
И единственный МИНУС: многие шоколатье, постоянно имея дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка. Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку с луком.
Сезонность профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов бывает гораздо меньше. Но зато в праздники - настоящий АВРАЛ!
Место работы:
Шоколадные бутики, кондитерские фабрики.
Важные качества:
Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:
- отличная вкусовая память;
- острое обоняние;
- точный глазомер;
- богатая фантазия;
- художественный вкус;
- энтузиазм;
- физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).
Где учиться на шоколатье?
Конечно в МГУПП на направлении 19.03.02 "Технология кондитерских и сахаристых продуктов".
Выпускники университета работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».
Ступеньки карьеры и перспективы:
Опытный специалист-шоколатье может стать владельцем собственного бизнеса.
Знаменитые шоколатье:
Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.
Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.
Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания - единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.
Российский шоколатье Владимир Терентьев - победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.
Бельгийский шоколатье Доминик Персоне - создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика - в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка - всё это также его изобретения.
Барт Десмидт - владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье - перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью - гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм - все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.
Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль - элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции - маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.
Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери - шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.
Интересные факты:
Больше всего шоколада производится в Бельгии - более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии - город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.
Бельгийские шоколатье - виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей - Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги - Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.
Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий - выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.